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        食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

        发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

        食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

        真空包装、充氮包装与吸氧包装三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前两者用的是物理方法,并不能完全除去氧气,而且对后来透过薄膜进入包装的氧气也无能为力。对像蛋糕之类的柔软、带气食品,如果采用充氮包装,并不能完全除去其中的氧气,而采用真空包装又会使其变形。尽管有很多缺点,长久以来,这两种包装方法与高温杀菌并用,在食品行业中的应用十分普遍。随着发展,人们认识到了吸氧剂完备的吸氧能力,开始逐渐舍去真空包装和充氮包装,向吸氧包装转移。下面介绍熏鲑鱼的三种包装效果

        熏鲑鱼,特别是切成片的,过去都是用的真空包装。氧化会使肉的颜色变坏,尤其是血合处,只要稍稍遇氧即会变色,使商品价值一落千丈。真空包装不能解决溶在鱼肉中和透过包装进入的氧气。而吸氧剂既能除去溶在肉中的氧,能逐渐除去后来透入的氧,故而能使包装维持在无氧状态。因此,吸氧剂能保持熏鲑鱼的肉色。至此,吸氧包装替代了真空包装,防止油脂成分的氧化,保持良好的风味。熏鲑鱼使用的吸氧剂,必须具备防水防油性,故应采用水分依存型吸氧剂。

        熏鲑鱼保存的试验结果-20℃,2个月)

         

          试验

                       测试项目

        经过天数

        开始

        21

        1个月

        2个月

         

         

         

        吸氧剂包装

        CO2  %

        O2  %

        细菌数

        pH

        VBN

        颜色

        味道

        汁水

         

         

        1.0×102

        6.31

        5.92

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        1.5×102

        6.31

        6.31

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        2.5×102

        6.31

        6.76

        5

        5

        -

        0.1以下

        0.01以下

        3.8×102

        6.20

        7.05

        5

        4.5

        -

         

         

         

        真空包装

        CO2  %

        O2  %

        细菌数

        pH

        VBN

        颜色

        味道

        汁水


        1.24

        18.84

        8.6×102

        6.27

        6.42

        4

        4

        -

        1.92

        17.03

        1.2×103

        6.48

        7.45

        4

        3

        ±

        2.21

        13.46

        2.2×103

        6.57

        9.86

        3

        3

        ±

         

         

         

        对照

        CO2  %

        O2  %

        细菌数

        pH

        VBN

        颜色

        味道

        汁水


        0.1以下

        17.72

        3.4×102

        6.25

        6.51

        4

        4

        -

        0.1以下

        17.19

        5.5×102

        6.33

        7.05

        4

        4

        ±

        0.1以下

        16.06

        2.7×103

        6.37

        10.68

        3

        3

        ±

        感官评价

        色:5 无变化  4 稍变色  3 变色  2 变色加剧  1 急剧变色

        香:5 良好  4 良好(只有点点油脂氧化臭)  3 稍变臭  2 变臭  1 腐败变臭

        水:- 无   ± 稍有   + 有   ++

        ·吸氧剂包装2个月后也很少有细菌产生,无水滴,且颜色和风味都保持的很好。

        ·对照样和真空包装,细菌数也很少,但发生滴水、褪色、风味变差等现象。

         

         

         


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