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        日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

        发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

        日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

        一、前言

        咖啡起源于十世纪的埃塞俄比亚,以其独特的香气和浪漫特性深受全世界人民的欢迎。

        咖啡在焙炒过程中会产生大量的CO2和芳香气体。但焙炒一结束,CO2和芳香物质就开始散失。随着时间的推移,由于咖啡豆内的化学变化以及与空气接触引发的氧化反应,咖啡变质,香气散失,味道变坏。

        咖啡的保存技术有以下四种:(1)惰性气体(N2)置换,(2)真空包装,(3)排气真空管,(4)吸氧剂。本文主要介绍吸氧剂保存法。

        二、吸氧剂保存技术

        吸氧剂已应用在糕点、生切饼、生面等诸多食品的保鲜,它具有防霉、防变色和防氧化等功效。咖啡与普通食品不一样,它的芳香物质的质和量之间有着很复杂的联系,而且会产生大量的CO2气体。咖啡(豆)一焙炒,就开始产生CO2,并维持很长一段时间,致使咖啡包装容易出现膨胀、破裂等现象。所以利用吸氧剂来保存咖啡不仅要除去氧气,还要除去CO2

        (1) 吸氧剂要用在咖啡上应满足以下条件:

        1能完全除去氧气,且能吸收CO2

        2不会引起咖啡香气和味道的变化,不会发出臭味

        3使用简便,效率高

        4价格便宜

        5即使误食也不会产生危险

        (2) 咖啡用吸氧剂的性能:

        1咖啡的香气和味道是十分微妙的东西,如果只是简单除去氧气的话,可能会破坏芳香物质间的平衡,所以为了不破坏咖啡的香气,温和地除去氧气比较好。

        2因为咖啡(豆)焙炒会产生大量的CO2,所以放入的吸氧剂要足以吸收所有的CO2

        咖啡(豆)焙炒时间不同,产生的CO2量也不同。焙炒强度大的冰镇用咖啡(豆)每100g产生400-500mlCO2气体;焙炒强度中等的手磨咖啡(豆)每100g产生200-300mlCO2气体。在保存Z初一个月内产生的气体占气体总量的七成。

        (3) 咖啡专用吸氧剂(即双吸型吸氧剂)

        满足(1)、(2)条件的咖啡专用吸氧剂,能够同时吸收氧气和CO2。根据CO2产生的量为基准,从100g-1kg的咖啡装量,制定了四个不同型号的咖啡专用的双吸型吸氧剂。

        表1  咖啡专用双吸型吸氧剂型号和装量

        型号

        公称吸氧量(ml)

        公称吸CO2(ml)

        包装尺寸(cm×cm)

        咖啡装量(g)

        E-250

        E-500

        E-1000

        E-2000

        25

        50

        100

        200

        250

        500

        1000

        2000

        5.0×5.0

        5.0×6.0

        6.5×7.0

        6.5×10.0

        80~120

        150~250

        300~500

        800~1000

        三、咖啡豆双吸保存试验

        1、试验方法

        200g刚炒完的咖啡豆和E-500双吸型吸氧剂密封在阻隔性高的覆有铝箔保护层的袋子里,另外设一个不用吸氧剂的对照区。对照区产生的CO2较多,所以应适时放出气体,以免包装破裂。试验在25℃下进行3个月,每月测一次包装袋内CO2含量,并开封进行感官评定。

        2、试验结果

        1)焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化如图1所示

         

         焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

         

        1  焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

        ① 双吸样:咖啡豆2个月内产生的CO2均被吸收,且吸收状态一直持续着,2个月后吸收速度开始变慢。

        ② 对照样:产生大量CO2气体,袋子膨胀,到第20天,袋子膨胀到要破裂的程度。抽出气体,求出所产生的气体量:第1个月产生400ml2个月共产生500ml3个月共产生550ml

        (2)感官试验结果如表2所示

        表2  焙炒咖啡豆感官试验结果

        试验样

        保存时间

        1个月

        2个月

        3个月

        测试项目

        双吸样

        香气

        3

        3

        3

        味道

                   3

                   3

                   3

        对照样

        香气

        2

        1

        1

        味道

                   2

                   2

                   1

        评价   香气:3:未氧化变臭  2:稍微氧化变臭  1:完全氧化变臭

               味道:3:接近焙炒时  2:有点哈味      1:口味低下

        ① 双吸样:经过3个月,咖啡豆的香气、味道和焙炒刚结束时相近。

        ② 对照样:第1个月就出现了氧化变臭,香气减少的现象。味道每天都在变差,第2个月的时候明显变差。

        附:日本三菱瓦斯化学公司双吸型吸氧剂专利实例

        1)试样

        取铁粉2g、氯化钠1g的混合料与氢氧化钙(25目)、水、石膏粉(比例为100:32:25)的混合料,一起装入透气的内包装袋内,制成双吸型吸氧剂试样。

        将试样与500g烘焙咖啡豆封装于KOP/PE复合膜包装袋内;将500g烘焙咖啡豆仅用KOP/PE复合膜袋包装,称为对比样1号;将500g烘焙咖啡豆用纸袋包装,称为对比样2号,三个样都保持在25℃下存放。

        2)试验结果

        表1  氧气与二氧化碳量随时间的变化


        2天

        10天

        45天

        O2%

        CO2%

        O2%

        CO2%

        O2%

        CO2%

        试样

        0.33

        1.56

        0

        0.77

        0

        0.23

        对比样1

        12.17

        39.17

        6.41

        61.16

        5.24

        75.28

        注:由于咖啡豆会产生CO2,而且包装袋是密封的,对比样1号包装袋发生膨胀且快要裂开。

        表2  贮存45天后的咖啡豆品质


        新鲜的咖啡豆

        45天后的咖啡豆

        试样

        对比样1

        对比样2

        过氧化值(meg/kg

        0

        0.2

        6.2

        8.6

        香气

        Z好

        相当好

        一般

        一般

        口感

        Z好

        Z好

        一般

        一般

         

         

         


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